La stevia: un'alternativa allo zucchero? La proposta di Nastevia, l'Associazione Nazionale Italiana Stevia

Cosa è la stevia?

piantagione di stevia rebaudiana

La Stevia Rebaudiana è una pianta erbacea arbustiva perenne, di piccole dimensioni, della famiglia delle Asteraceae (Compositae), che cresce in piccoli cespugli su terreni sabbiosi ed in montagna. E’ originaria di una zona a cavallo del confine tra il Paraguay ed il Brasile ed in piena maturazione raggiunge gli 80 cm di altezza. Ha foglie verdi di forma oblunga con il bordo leggermente seghettato e fiori molto piccoli di colore bianco.

Questa pianta è conosciuta già da diversi millenni dai popoli Indiani Guaranti dell’area geografica del Sud-Americana (regione amazzonica), molto tempo prima che gli invasori dal Vecchio Mondo fossero stati attirati dalle bellezze del Nuovo, dato il suo potere dolcificante. Essi la chiamavano “Kaa he-he (termine nativo, che si traduce con la parola “erba dolce”), e la utilizzavano per coprire il gusto amaro dell’Ilex paraguayensis con cui preparavano un infuso chiamato “Mate” (il the Paraguay); e per la per la preparazione di pozioni medicinali o semplicemente utilizzata per il suo sapore dolce.

Il diffuso utilizzo di stevia è stata raccontata dagli spagnoli nei documenti storici conservati presso l’archivio Nazionale del Paraguay ad Asuncion; gli storici hanno descritto che tali popolazioni indigene utilizzavano le foglie di stevia "fin dai tempi antichi".

In poco tempo si diffuse l’utilizzo della pianta non solo in Paraguay e Brasile, ma in tutto il continente. Nel 1887, il dottor Moises Bertoni Santiage – direttore del Collegio di Agricoltura a Asuncion – ha iniziato a "riscoprire" questa erba, (dopo molte ricerche nelle foreste orientale del Paraguay), chiamando la pianta in onore del chimico paraguiano Rebaudi, il quale fu il primo ad estrarre la componente dolce della pianta.

Si dice, che Bertoni abbia scritto: "sono sorpreso dalla strana dolcezza della foglia, un piccolo frammento della foglia, solo pochi millimetri quadrati di dimensione è sufficiente a mantenere la bocca dolce per un’ora. Alcune foglie di piccole dimensioni sono sufficienti per addolcire una tazza di caffè o di tè".

La scoperta del dottor Bertoni comportò il punto di svolta per la stevia (considerando che prima del 1900 era cresciuta solo allo stato selvatico, con un consumo limitato a coloro che hanno accesso al suo habitat naturale), dato comprese la possibilità di poterla coltivare.
Infatti nel 1908, è avvenuto il primo e vero raccolto di stevia, con una tonnellata di foglie secche. In poco tempo, le piantagioni di stevia si diffusero rapidamente nel continente Sud Americano e non solo; il suo uso è cominciato ad aumentare, sia all’interno che al di fuori dell’ America Latina.

La Stevia Rebaudiana può essere impiegata come "dolcificante a zero calorie" sotto forma di:

• Foglie fresche
• Foglie tritate in polvere (20/30 volte più dolci dello zucchero)
• Estratto in polvere (200/300 volte più dolce dello zucchero)
• Concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica (circa 70 volte più dolce dello zucchero).

I COSTITUENTI EDULCORANTI DELLA STEVIA REBAUDIANA.

Nel corso della prima metà del secolo scorso, furono isolati e caratterizzati i composti chimici edulcoranti, caratteristici della Stevia, i quali furono chiamati:

• Stevioside;
• Dulcoside A, B;
• Rebaudioside A, B, C, D, E, F.

Essi sono glucosidi di un diterpene tetraciclico del gruppo del caurano, il cui aglicone è denominato “STEVIOLO”. I due principali glucosidi delle foglie sono:

• STEVIOSIDE, contenuto per il 5-10% del peso secco
• REBAUDIOSIDE A, presente per 2-4%.

Lo Stevioside ed il Rebaudioside sono i componenti più dolci della STEVIA e si presentano, se raffinati, come una polvere quasi bianca o, se ottenuti mediante estrazione acquosa oppure idroalcolica, come un liquido trasparente. 
Le foglie di STEVIA possono differire nei quantitativi di glucosidi in funzione di diversi fattori, quali :

• condizioni climatiche,
• tipologia del terreno,
• luminosità,
• metodi irrigui,
• sistemi di coltivazione, di lavorazione e di immagazzinamento.

Le diverse produzioni di STEVIA possono, a loro volta, essere valutate secondo criteri di aroma, sapore, aspetto e potere dolcificante. Per lo sviluppo della pianta si richiedono temperature temperate. La specie non sembra avere particolari esigenze nei riguardi del terreno. In natura cresce infatti su terreni poveri, sabbiosi, con falda idrica superficiale.

Non cresce bene nei terreni compatti, preferendo quelli sciolti; quindi è pianta di ambienti ruderali e di terreno smosso e lavorato più che pianta da prato; è abbastanza tollerante per l’acidità del suolo. Richiede un’esposizione soleggiata, ma vegeta bene anche in posizione semiombreggiata.

In caso di clima freddo può essere protetta mediante serre permettendo la sopravvivenza della parte basale che rivegeterà a primavera. In caso di clima molto freddo può essere ovviamente ricoverata in serra, riportandola all’aperto dopo le ultime gelate primaverili. Ma il suo habitat migliore è un suolo limo-argilloso, temperatura media di 20°C con 10 ore di luminosità utile e piovosità di 1.000 mm/anno : la zona subtropicale.

Le caratteristiche principali della Stevia Rebaudiana sono:

• non contiene calorie;
• non altera il livello di zucchero nel sangue;
• inibisce la formazione della carie e della placca dentale;
• non contiene ingredienti artificiale;
• può essere usata per cucinare;

Campi principali di utilizzo della Stevia Rebaudiana (nei paesi dove è possibile utilizzarla):

• diabete, comportando una riduzione del valore glicemico, stabilizzandone i valori;
• obesità, viene usata nelle diete alimentari, poichè soddisfa la voglia di dolce, quasi sempre mette a tacere la "fame psicologica" di carboidrati (pane, pasta, ecc.) e di dolci;
• iperattività;
• pressione alta;
• indigestioni;
• riduce il livello di colesterolo;
• giova alla pelle e la tonifica;
• guarisce da dermatite, eczema, tagli e ferite lievi; viene utilizzata per i suoi effetti medicamentosi, dando beneficio al pancreas; è antifungina e antibatterica;
• diminuisce i rischi cardiovascolari (arteriosclerosi), aumenta le difese antiossidanti e protegge la parete vascolare e venosa, regolarizzando la pressione arteriosa;
• fornisce una gradevole soddisfazione primaria(il dolce) ed è e diminuisce le ’voglie’ di fumare e bere alcool;
• utilizzabile nei prodotti della cosmesi e nella produzione di dentifricio;
• in ogni settore dell’industria alimentare;

In tabella sono riportati gli usi concessi in diversi paesi del mondo:

GIAPPONE	concesso	concesso
KOREA	concesso	concesso
INDIA	concesso	concesso
ISRAELE	concesso	concesso
EUROPA (UE)	non concesso	non concesso
ITALIA (UE)	non concesso	non concesso
FRANCIA (UE)	concesso	concesso
SVIZZERA	concesso	concesso
RUSSIA	concesso	concesso
U.S.A	concesso	concesso
CANADA	concesso	concesso
AUSTRALIA	concesso	concesso
NUOVA ZELANDA	concesso	concesso
ARGENTINA	concesso	concesso
BRASILE	concesso	concesso
PARAGUAY	concesso	concesso
INDONESIA	concesso	concesso
CINA	concesso	concesso
TAIWAN	concesso	concesso
MALESIA	concesso	concesso
HONG KONG	non concesso	non concesso
SINGAPORE	non concesso	non concesso

ADI (Allowable Daily Intake ) e fattore sicurezza

Esaminando (più opportunamente) i dati provenienti provenienti dai paesi che ne fanno uso corrente da molto tempo, la Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) hanno stabilito una "dose massima giornaliera" (ADI o Allowable Daily Intake) di 4 mg/kg peso corporeo di steviolo (Roma, 17-26 Giugno 2008). In inglese ciò viene scritto: Allowable Daily Intake (ADI) of 0-4 mg/kg BW (expressed as steviol equivalents) has been accepted (safety factor 100). PAGINA 3
Questo limite, nello studio della JECFA, ha un fattore di sicurezza 100, ossia è 100 volte inferiore alle quantità che possono essere assimilate senza rischi dai soggetti di studio.
Il "Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)" è un comitato internazionale di esperti scientifici, che è amministrato congiuntamente dalla Food and Agriculture Organization delle Nazioni Unite (FAO) e dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). È attivo dal 1956, inizialmente per valutare la sicurezza degli additivi alimentari, ora il suo lavoro include anche la valutazione dei contaminanti, naturalmente sostanze tossiche e residui di farmaci veterinari negli alimenti.

Alcuni documenti:

JOINT FAO/WHO EXPERT COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES Sixty-ninth meeting Rome, Italy, 17-26 June 2008 - SUMMARY AND CONCLUSIONS - issued 4 July 2008 a pag. 3
STEVIOSIDE IS SAFE! by Prof. Jan M.C. Geuns, Lab. Functional Biology, KULeuven Kasteelpark Arenberg 31, 3001 Leuven - Belgium
WHO FOOD ADDITIVES SERIES: 54 - STEVIOL GLYCOSIDES - da pag. 124
WHO Technical Report Series 928 - EVALUATION OF CERTAIN FOOD ADDITIVES - Sixty-third report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - da pag. 42
WHO TECHNICAL REPORT SERIES 952 - Evaluation of certain food additives - da pag. 63


Abbiamo scritto questo post riportando questi dati su gentile concessione di Nastevia:


Associazione Nazionale Italiana Stevia
Italian National Stevia Association
NASTEVIA

Via Don Giovanni Pujatti n.8
Prata di Pordenone - CAP 33080
ITALIA
Codice Fiscale 91075340934

Segreteria

e-mail: info@nastevia.it



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Foglie di stevia